De zwarte truffel uit de Périgord

Wat is een zwarte truffel precies?

Tuber melanosporum, ook wel zwarte truffel, zwarte sporentruffel of Périgord-truffel genoemd, is een soort eetbare paddenstoel die, om vruchten te kunnen dragen, in symbiose gaat met de gastheerboom (in dit geval de wortel van een eik, een den, een linde, enz.) in een kalkbodem.

Het wordt geoogst tussen december en maart. Als het wordt geplant, kan het na 5 tot 8 jaar worden geoogst!

Aangezien het niet zichtbaar is voor het oog, is de aanwezigheid van een truffelhond noodzakelijk om het op te sporen.

Hij komt voor in China, Zweden, Kroatië en de Verenigde Staten, maar de bekendste, lekkerste en geurigste truffels groeien in Frankrijk (met name in de Périgord) en in Italië.

Hoe zit het met de witte truffel?

Deze truffel groeit voornamelijk in Italië (met name in Alba, in Piemonte), en is meer begeerd dan de zwarte truffel, omdat hij zeldzamer en moeilijker te vinden en te kweken is. Volgens deskundigen is de subtiliteit van de geur, die meer uitgesproken en bedwelmend is dan de smaak, onvergelijkbaar…

Dit gezegd zijnde, denken we in de wereld van de truffelteelt niet in termen van zwarte of witte truffels, maar in termen van truffelsoorten.

Is de zwarte truffel altijd al een ster geweest?

Bekend om zijn krachtige geur en subtiele aroma’s (die doen denken aan bos, aarde en vocht) is de zwarte truffel al bekend sinds de oudheid, toen hij werd gebruikt in sauzen en gemengd met specerijen. In de Romeinse tijd werd het bijvoorbeeld aan het eind van de maaltijd geserveerd, gemarineerd met gember en kaneel.

Bewijzen van het gebruik van truffels zijn alleen te vinden in de Renaissance, waarbij de zwarte truffel door de pausen van Italië in gebruik werd genomen.

Maar het was Brillat-Savarin, bekend als Frans gastronoom en culinair auteur, die de Périgord truffel in de 19e eeuw zijn adelsbrieven gaf.

Tegenwoordig wordt het beschouwd als een luxeproduct en is het in de Dordogne te vinden op vele markten en natuurlijk in alle gastronomische restaurants.

Je kunt het beter zeggen…

Niet te verwarren met de zomertruffel (voordeliger in prijs omdat hij minder zeldzaam is) die tussen juni en september voorkomt, noch met de chocoladetruffel, zo genoemd omdat hij qua uiterlijk veel lijkt op onze beroemde paddenstoel…

Smaakadvies: rauw, in zeer dunne plakjes gesneden op licht beboterde toast om niets van zijn smaak te verliezen. Het kan ook rechtstreeks op verse pasta of rijst worden geraspt.

Een tip voor het op smaak brengen van uw eieren: sluit de truffel een paar dagen op in het eierdoosje, en uw eieren worden doordrenkt met de voortreffelijke geur en smaak ervan. Eet smakelijk!