La truffe noire du Périgord

La truffe noire, c’est quoi exactement ?

Le Tuber melanosporum, encore appelé truffe noire, truffe à spore noire ou truffe du Périgord, est une espèce de champignon comestible qui, pour fructifier, entre en symbiose avec l’arbre hôte (en l’occurrence, la racine d’un chêne, d’un pin, d’un à tilleul…) dans une terre calcaire.

On la récolte entre décembre et mars. Si on la plante, il faut attendre 5 à 8 ans pour procéder à sa récolte !

N’étant pas visible à l’œil, la présence d’un chien truffier est nécessaire pour la détecter.

On la trouve en Chine, Suède, Croatie, aux Etats-Unis mais les plus reconnues, savoureuses et parfumées poussent en France (dans le Périgord en particulier) et en Italie.

Et la truffe blanche alors ?

Elle pousse principalement en Italie (à Alba en particulier dans le Piémont), et est plus convoitée que la truffe noire, car plus rare, plus difficile à trouver et à cultiver. D’après les experts, la subtilité de son odeur, d’ailleurs plus prononcée et entêtante que de son goût, est incomparable…

Cela étant, dans le monde de la trufficulture, on ne raisonne par en termes de truffe noire ou truffe blanche mais de variété de truffes.

La truffe noire a-t-elle toujours été une star ?

Réputée pour la puissance de son parfum et la subtilité de ses arômes (ils évoquent la forêt, la terre, l’humidité), la truffe noire est connue depuis l’Antiquité où elle était utilisée dans les sauces et mélangée à des épices. Chez les Romains par exemple, elle était servie en fin de repas, marinée dans du gingembre et de la cannelle.

On retrouve des témoignages de l’utilisation de la truffe à la Renaissance seulement, la truffe noire ayant été remise au goût du jour par les Papes d’Italie.

Mais c’est vraiment Brillat-Savarin, connu comme gastronome et auteur culinaire français, qui apportera ses lettres de noblesse à la truffe du Périgord au XIXème siècle.

Aujourd’hui considérée comme un produit de grand luxe, on la trouve en Dordogne sur de nombreux marchés et naturellement dans tous les restaurants gastronomiques.

Ça va mieux en le disant…

A ne pas confondre avec la truffe d’été (plus abordable en termes de prix car moins rare) qu’on trouve entre juin et septembre, ni avec la truffe au chocolat, ainsi appelée car son apparence se rapproche fortement de notre fameux champignon…

Conseil de dégustation : Crue, coupée en très fines lamelles sur du pain grillé légèrement beurré pour ne rien perdre de son goût. On l’apprécie également râpée directement sur des pâtes fraîches ou du riz.

Une astuce pour parfumer vos œufs : enfermer la truffe dans la boîte à œufs pendant quelques jours, et vos œufs seront imprégnés de son odeur et de son goût exquis. Bon appétit !